“把你们压箱底的菜，都给我写下来，明儿一早交我手里。
写不好，滚蛋。”
三人听得耳朵嗡嗡响，张着嘴，半晌合不上。
匡睿转身掀开大缸，拎出个猪肘子，葱、大豆、黄酒、姜、盐，一样样摆开。
肘子刮得雪亮，顺着骨缝一刀切，扔进大锅煮得咕嘟冒泡，捞出拆骨，垫着猪骨放进砂锅，倒进原汤，搁葱姜料酒，大火烧开。
雪豆洗净，丢进去，盖严实，改小火，慢煨三个钟头。
筷子一戳，皮烂得像，连汤带豆，舀进粗瓷碗，蘸点酱油——
“这道菜，叫《东坡肘子》。”
他一收锅，三个厨子全傻了。
肥肉不见腻，瘦肉不柴，汤浓得能挂勺，入口一抿，骨肉离，满嘴香。
那仨人对视一眼，噗通跪下。
“东家，我们……服了。”
当晚，三个厨子连夜翻谱子，刀功利落，颠勺带风，连锅底油渣都刮得干净。
第一位出手，是道《红烧带鱼》——
鱼身油亮如绸，酱汁收得恰到好处，甜中带咸，咸里藏鲜，鱼肉一碰就散，却一口咬住，满嘴生津。
匡睿点头。
这才像样。
带鱼洗得干干净净，只留中间那一段，撒上盐，倒点料酒，闷二十分钟，搁通风口晾到皮儿发硬。
热锅倒油，等油冒青烟了，把鱼段一溜儿放进去，中火煎到两面金黄酥脆，捞出来沥油。
锅里留点底油，扔进干辣椒段、姜蒜末、八角，滋啦一炸，香味直接钻鼻孔。
紧接着，泼一勺料酒，淋点生抽，抓一小撮糖，加热水没过鱼身，大火烧开，转中火咕嘟咕嘟慢炖。
汤汁收得差不多了，撒一勺水淀粉，锅边一转，浓稠稠地挂住鱼身，最后撒点味精，撒把葱花香菜，齐活。
匡睿夹了一块送嘴里，汤头浓郁得像熬了三天的老鸡汤，一口下去，米饭直接干掉半碗。
这手艺，绝了。
第二位师傅整的是一道《跺脚滑炒虾球》。
虾仁冲干净，刀背轻轻一划，只破皮不切透，挑掉那根黑线。
拿一勺淀粉兑两勺凉水，搅成糊糊，倒进虾仁里，拌匀。
剁椒、泡椒全剁碎，搁一边候着。
锅烧到五成热，虾仁倒进去，筷子一搅，等虾身微微卷曲、泛红，立马盛出来。
重新烧热油，小火慢煸剁椒，油渐渐变红，像辣椒油一样冒光了，这才把虾仁倒回去，加一勺盐、一勺糖，翻炒。
虾肉全红透，立马关火。
记住啊，腌虾仁不能加盐，一加就出水，炒出来跟橡皮筋一样。
淀粉也得提前兑水，别干撒。
这菜，虾嫩得像豆腐，辣味却炸得人舌头打颤，一口接一口，根本停不下来。
第三位师傅端出来的，是一锅《海鲜酸辣汤》。
黑木耳泡开，切成细丝。
冬笋、北豆腐，也切得跟头发丝似的。
鸡蛋打散，备着。
鲜虾剥壳去线，薄片切好。
鲜贝撕成条，鱿鱼头剁三厘米长段。
大锅烧水，沸了，先把冬笋、虾片、鲜贝、鱿鱼头挨个儿焯一遍，捞出来控干。
重新烧水，把这些料全倒进去，加木耳丝、豆腐丝，放米醋、盐、糖、胡椒粉，搅匀，中火煮三分钟。
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