“糟”
林晓怔住了。
酒糟这东西他当然知道。
做菜的时候偶尔会用到，糟卤、糟鸡、糟毛豆，都是江浙一带的经典做法。
但他从来没往红曲鱼这个方向上想过。
王大爷把筷子放下，拿茶壶倒了一杯，慢悠悠喝了一口。
“我那年在国营饭店吃的那道红曲鱼，厨师端上来的时候，整条鱼上面盖了一层白白的东西。”
“我当时还以为是粉丝，结果不是，是酒糟。”
“酒糟盖在鱼上面”
“对，燜的时候就盖上了。那鱼吃进去，前面是红曲味，后面全是酒糟的甜。两个味儿绞在一起，分不开。”
林晓站在门口没动。
他脑子里在高速过信息。
红曲本身就是用米发酵出来的，酒糟也是米发酵的副產物。
两个东西的底味是通的。
但酒糟多了一层酒精蒸发之后留下来的甘甜，还有发酵產生的复杂酸味。
如果把酒糟加进燜鱼的环节……
“大爷，那个厨师用的是什么酒的糟黄酒白酒”
“这我哪记得，三十多年前的事了。”王大爷又夹了一块鱼，“不过国营饭店嘛，不会用太好的酒。我猜就是普通的黄酒糟。”
林晓转身就往厨房走。
“哎，鱼还没吃完呢！”王大爷在后面喊。
“剩下的归你了。”
厨房里，林晓翻遍了调料架。
酒糟他没有现成的，但花雕是有的。
花雕就是黄酒的一种，酿花雕的糟理论上和王大爷说的黄酒糟差不了太多。
问题是他手里只有花雕酒，没有花雕糟。
酒和糟是分开卖的。酒是液体，糟是固体，用法完全不一样。
他打开手机搜了一下，附近的菜市场有卖糟滷的，但那是调好的商品糟卤，加了盐和其他调味料，不是原始酒糟。
想了想，他给陈守拙发了条微信：“老陈，你那有酒糟吗原始的那种，没调过味的。”
回復很快：“有。我酿米酒剩下的，好几罐。你要干什么”
“试个东西。能给我送一罐过来吗”
“现在”
“越快越好。”
“你等著，我骑电动车，二十分钟。”
林晓把手机放下，看了一眼冰箱里最后一条泡了四小时滷水的鱸鱼。
这条鱼他本来打算明天用的，现在计划变了。
等酒糟的这二十分钟，他没閒著。
把砂锅洗乾净，重新切了薑片和葱段，又从调料柜里把花雕膏拿出来闻了一下。
花雕膏的味道偏甜偏醇，缺的是酒糟那种带颗粒感的粗糲发酵味。
二十三分钟后，陈守拙到了。
一个矮胖的中年男人，穿著件沾了麵粉的围裙，手里提著一个玻璃罐子。
罐子里是白色的糊状物，带著一点米粒的颗粒感。
盖子一打开，一股浓烈的甜酒味衝出来。
“好东西。”林晓接过来闻了闻，“多久的”
“上个月酿的，发酵了差不多二十天。”陈守拙把围裙上的麵粉拍了拍，“你这是要做糟鱼”
“红曲燜鱼，加酒糟。”
陈守拙眉毛一挑，没接话。
他在调料领域混了十几年，红曲配酒糟这个组合他不是没见过，但用在燜鱼上，他没试过。
“你那个变温发酵的红曲酱才第一天，现在就动酒糟了”
“等不了二十一天。先用手头的东西把方向摸清楚，等酱做好了直接上。”
陈守拙点了点头，没再多说。
他对林晓做菜的直觉有一种很奇怪的信任，虽然这小子才二十岁，但在厨房里做判断的速度比很多老师傅都快。
“我在这看著行不行”
“隨便。”
林晓从冰箱里把最后那条鱸鱼拿出来。
泡了四小时红曲滷水的鱼，整条都是深红色，鱼肉按上去紧实有弹性。
他舀了两大勺酒糟，直接糊在鱼身上。
厚厚的一层，把鱼背和鱼腹都盖住了。
然后砂锅里舖薑片、葱段，鱼放上去，红曲滷水倒进去半碗。
盖盖子。
大火。
“你火候怎么控”陈守拙靠在灶台边上。
“大火烧开，小火十分钟，关火燜三分钟。”
“酒糟开盖的时候会结一层壳，你想好怎么处理没有”
林晓手上的动作停了半秒。
酒糟受热后水分蒸发，表面会变干变硬，形成一层壳。
蒸菜的时候问题不大，因为有水汽持续打湿。
但燜菜是密封环境，砂锅盖上之后水汽循环的量有限，如果酒糟结壳，
“加点水”
“加水会稀释滷汁。”陈守拙摇摇头，“你试过在酒糟里拌油吗”
林晓想了想。
油脂包裹住酒糟的颗粒，可以延缓水分蒸发。这个思路能行。
他从柜子里拿出一瓶葱油，是他自己熬的，大葱和洋葱混在一起炸出来的。
倒了一小勺进酒糟罐子里，搅匀了，重新把鱼身上的酒糟刮掉，换上拌了油的版本。
“行了，开火。”
砂锅加热的过程中，厨房里的气味开始变化。
前几次燜鱼，味道是红曲打主调，花雕当和声。
这次不一样。
酒糟的甜酒味率先冒出来，跟红曲的暗香撞在一起，產生了一种林晓没闻过的复合气息。
不是简单的叠加，是两种发酵物之间发生了某种反应。
陈守脱的鼻子抽动了几下。
“有意思。”
十分钟到了。
关火。
三分钟漫长得像三十分钟。
林晓掀盖子的时候，陈守拙也凑了过来。
酒糟没有结壳。
拌了葱油之后，整层酒糟保持著湿润的状態，表面泛著一层薄油光。
鱼身上的红曲滷汁和酒糟的边界已经模糊了，两种酱体混在一起，变成了一种深红偏棕的厚酱。
林晓夹了一块鱼肚最薄的位置，塞嘴里。
第一层，是酒糟的甜，带著米粒发酵的那种绵密感，不是糖甜，是粮食甜。
第二层，红曲的酱香翻上来，压住甜味，把整个味道往下拉，变得厚重。
第三层，花雕膏的回甘从后面追上来，跟酒糟的底味接上了——两个东西本来就是一家人，花雕是酒，酒糟是渣，它们在鱼肉里重新合体了。
第四层，鱼肉本身的鲜。
第五层……
林晓嚼了两下，停住了。
有一个味道他说不上来。
不甜不咸不酸不苦，但它確实存在，在所有味道的最底层，像个地基一样托著上面的一切。
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